lunedì 11 novembre 2013

lepre in salmis

lepre  a  pezzi.
Marinata :
Barolo, nero d Avola, Chianti, un vino  di carattere insomma, con sedano carota cipolla  aglio  timo maggiorana salvia lauro  sale  e pepe  in grani  rotti, 6 bacche  di  ginepro.  24  ore.
Cottura:
100 g. di burro, 100 g.  di pancetta, una cipollina affettata e  rosolare, togliere  i pezzi  della marinata,  scolarli   asciugarli  e infarinarli,   rosolarli pezzo per  pezzo nel  burro da cui avrete  tolto  la pancetta e la  cipollina. Rimettere tutto assieme: la lepre la pancetta la  cipollina, verdure fresche( cipolla  sedano  carota.)il  vino della  marinata. Aggiungere  il sangue della lepre,il fegato, lo  stomaco e il cuore  della lepre e un pò  di fegato  di  vitello tritati, se la lepre ha più  di due  anni fare cuocere  4 ore. 
Quando la carne  è cotta si toglie e  si fa passare il sugo  al setaccio. Se  si deve  accomodare il sugo per  pagare l'occhio  si aggiunge un  cucchiaio  di grasso d''arrosto  e un po'  di marsala in cui si è  sciolta un po'  di fecola.
Si  serve  con la polenta.


Il  vino usato  per la marinata  andrà bene. Tre quattro  bottiglie di Barolo o  Barbaresco faranno andare in paradiso  i  commensali. 

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