Marinata :
Barolo, nero d Avola, Chianti, un vino di carattere insomma, con sedano carota cipolla aglio timo maggiorana salvia lauro sale e pepe in grani rotti, 6 bacche di ginepro. 24 ore.
Cottura:
100 g. di burro, 100 g. di pancetta, una cipollina affettata e rosolare, togliere i pezzi della marinata, scolarli asciugarli e infarinarli, rosolarli pezzo per pezzo nel burro da cui avrete tolto la pancetta e la cipollina. Rimettere tutto assieme: la lepre la pancetta la cipollina, verdure fresche( cipolla sedano carota.)il vino della marinata. Aggiungere il sangue della lepre,il fegato, lo stomaco e il cuore della lepre e un pò di fegato di vitello tritati, se la lepre ha più di due anni fare cuocere 4 ore.
Quando la carne è cotta si toglie e si fa passare il sugo al setaccio. Se si deve accomodare il sugo per pagare l'occhio si aggiunge un cucchiaio di grasso d''arrosto e un po' di marsala in cui si è sciolta un po' di fecola.
Si serve con la polenta.
Il vino usato per la marinata andrà bene. Tre quattro bottiglie di Barolo o Barbaresco faranno andare in paradiso i commensali.
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