Mettere
i pezzi in una marinata fatta da : Barbera della miglior qualità
o Barolo, con sedano, carota, cipolla, aglio, timo, maggiorana,
salvia, lauro, sale pepe ( a grani schiacciati) 6 bacche di
ginepro. Lasciare 24 ore.
Scolarla,
asciugarla, infarinarla e farla rosolare a due tre pezzi per
volta nel burro in cui si sia fatta rosolare una cipollina
affettata e poi tolta, e poi un trito di pancetta.
Rimettere
la lepre tutta nella casseruola grande e le stesse verdure della
marinata e il suo vino,e la cipollina tostata.
Aggiungere
il sangue della lepre,il fegato, stomaco, cuore e il fegato di
vitello tritati, e cuocere per un paio d'ore. Poi se la lepre è
vecchia anche di più. ( se ha un anno due ore ,per ogni anno
un'ora in più)
Quando
la carne è cotta si toglie e si fa passare il sugo, e si
aggiusta.
Un trucco svelatomi dal cuoco di villa Rusconi : aggiungere mezzo cucchiaino di cacao amaro.
Tre quattro bottiglie di Barbaresco per onorare un grande piatto.
Povera lepre... L'ultima che ho mangiato è stata al Ristorante Bar Unione di Alagna in Val Sesia, un posto che consiglio per la cucina tradizionale alpina. Tutti i piatti sono prelibati, ma tenetevi un posticino per formaggi e i dolci...
RispondiEliminaLe lepri che si mangiano oggi sono l'ombra di quelle di una volta e forse non saremmo nemmeno noi più capaci di gustare dei sapori forti ed un po' selvatici.